123 Wyświetlenia

Wiele razy wspominaliśmy Państwu na temat sezonowania wołowiny, inaczej starzenia mięsa, jednak wciąż mamy wrażenie, że nie wyczerpaliśmy tego tematu dostatecznie. Dziś postaramy się nadrobić informacji w tym ważnym dla Nas temacie.

Sezonowanie, czyli inaczej zwane postarzanie lub starzenie mięsa jest specjalnym procesem, który pozwala wydobyć z mięsa to, co najlepsze. Należy pamiętać, że dotyczy ono tylko wołowiny. Sezonowanie samo w sobie możemy podzielić na dwa rodzaje.

Pierwszy rodzaj- starzenie w warunkach domowych

Pierwsze niewymagające specjalistycznych warunków, czyli starzenie na mokro. Wykonuje je się w następujący sposób:
– mięso zamykamy w workach foliowych typu vacum i doprowadzamy do powstania w środku próżni.
Takie elementy składowane są w chłodni w temperaturze dwóch stopni i powinny leżakować około 14 dni. W tym czasie enzymy znajdujące się w mięsie pod wpływem naturalnych reakcji biochemicznych zmieniają strukturę mięsa na bardziej luźną, kruchą i delikatną. Mięso w tym czasie nie ma ubytków wagowych i nie utlenia się. Jest to najpowszechniejszy sposób starzenia stosowany przez ubojnie.

kawałki sezonowanego mięsa gotowe do dostawy
Kawałki sezonowanego mięsa gotowe do dostaw dla restauracji

Drugi rodzaj- starzenie w warunkach specjalistycznych

Sezonowanie w drugi sposób wymaga specjalistycznych komór, w których mięso jest wieszane i w których pod kontrolą są 3 najważniejsze parametry:
– temperatura 2-4 stopnie,
– wilgotność między 80 a 86%,
– wymuszony obieg powietrza, który odprowadza na zewnątrz wszelkie niepożądane bakterie, pleśnie i grzyby.
To właśnie temu rodzajowi starzenia chcielibyśmy dzisiaj bardziej przyjrzeć.

Tak wygląda specjalna lodówka do sezonowania mięsa wołowego. W środku na zdjęciu znajdują się: (od lewej od góry) antrykot, T-bone oraz florentina, na dole również florentina.
Tak wygląda specjalna lodówka do sezonowania mięsa wołowego, używana zazwyczaj przez restauracje. W środku na zdjęciu znajdują się: (od lewej od góry) antrykot, T-bone oraz fiorentina, na dole również fiorentina.

Co daje kość przy sezonowaniu?

Specjalistyczne sezonowanie mięsa odbywa się zawsze z kością. Zapewnia to podtrzymanie struktury danych mięśni. Kość jest także bardzo istotnym czynnikiem powodującym kondensacje smaku wołowego. W luźnym tłumaczeniu: smaki z kości przechodzą do mięsa. Starzenie na kości eliminuje także kurczenie się włókien mięśniowych podczas smażenia, co istotnie wpływa na jego kruchość.

Podczas tego procesu starzenia następuje znaczny ubytek wagi, poprzez odparowywanie wody znajdującej się w osoczu. Ubytek wacha się od 30 do 50%. W zależności od parametrów panujących w komorach i czasu starzenia. Mięso starzone jest z okrywą tłuszczową, która stanowi naturalną warstwę ochronną, co istotnie zabezpiecza mięso przed utlenieniem się.

Podczas starzenia oprócz kondensacji smaku, zachodzą procesy biochemiczne, w której enzymy rozkładają włókna mięśniowe czyniąc je bardziej kruche i delikatne, oraz powodują istotną zmianę smaku mięsa. Mięso w zewnętrznych częściach ulega utlenieniu.

krojenie wołowiny na kości na pile taśmowej
Krojenie wołowiny na kości na pile taśmowej

Ile powinno się sezonować mięso?

Minimalny zalecany okres to sezonowanie na sucho 28 dni, ponieważ właśnie w tym czasie oprócz zmiany struktury mięsa smak nabiera wyraźnych nut orzechowych, oraz pojawia się piąty smak Umami (wyczuwalna nota glutaminianu sodu, w 2000 roku oddzielona przez naukowców od smaku słonego). Krótszy okres starzenia oprócz kruchości nie wnosi żadnych zmian smakowych. Optymalny okres starzenia to około 40 dni, właśnie wtedy osiągamy najlepsze walory smakowe mięsa, w którym dominują silne nuty orzechowe. Po tym okresie, w mięsie zaczynają pojawiać się nuty serowe w miejscu nut orzechowych. Ostry smak serów pleśniowych zmaga się przy dłuższym czasie starzenia a intensyfikuje się silny posmak serów pleśniowych. Przy około 6 miesiącach starzenia mięso po obróbce cieplnej posiada w smaku intensywność zbliżoną do smaku sera Rockford.

krojenie sezonowanego antrykotu
Obrabianie sezonowanego antrykotu

Mam nadzieję, że tym wpisem rozwialiśmy Państwu wątpliwości co do starzenia mięsa. Jeśli jednak wciąż mają Państwo jakieś pytania, zachęcamy do ich napisania pod postem lub na facebooku.

do góry
pl_PLPolish

Czysta jakość od pola do stołu

Goodvalley oferuje klientom mięso wieprzowe najwyższej jakości. Ich oferta obejmuje parówki 100% mięsa, kiełbasę 100% mięsa, szynkę bez konserwantów, mięso mielone z szynki, mięso mielone z łopatki, schab, karkówkę oraz polędwiczkę.

Wszystko jest wytworzone zgodnie z filozofią Goodvalley – od zwierząt wyhodowanych bez użycia antybiotyków i karmionych paszą wolną od GMO, po produkcję rolną przyjazną środowisku, mającą zerowy ślad węglowy. 

 Mamy nadzieję, że produkty Goodvalley Wam zasmakowały i już nie możemy się doczekać, kiedy dostarczymy na Wasze stoły kolejne.