1 Komentarz203 Wyświetlenia
Mięso z byka, antrykot
Mięso z byka, na zdjęciu dorodny antrykot.

Bydło w naturalny sposób dzieli się na jałówka – krowa – byk. Poszczególne rodzaje znacząco różnią się wartościami smakowymi, oraz sposobem obróbki cieplnej. Dziś chcemy przybliżyć Państwu różnice między nimi.

Polski antrykot
Antrykot bez kości

Jakie mięso ma jałówka?

Jałówka jest to zwierzę, które zakończyło wiek cielęcy, ale nigdy nie było zacielone. Optymalny wiek dla jałówki to jest 2-3 lata, w tym czasie osiąga optymalną wagę oraz wysoki stopień marmurkowatości mięsa. Mięso z jałówki jest bardzo soczyste i delikatne, ale zawiera najmniejszą kondensację smaku wołowego. Zasadniczo nadaje się do starzenia na mokro.

Antrykot z byka, wysokiej klasy marmurkowatości
Antrykot z byka

Jakie mięso ma byk?

Mięso z byka jest mniej kruche i delikatne, charakteryzuje się silnymi włóknami mięśniowymi wynikającymi z odmiennej budowy zwierzęcia. Ze względu na dużo większą wagę zwierzęcia, poszczególne elementy są dużo większe, co ma znaczenie przy rozmiarze elementów stekowych (co ma znaczenie, gdy chcemy, by nasz stek miał określoną grubość, będzie miał wtedy większą wagę niż stek takiej samej grubości z np. jałówki). Optymalny wiek byków przeznaczonych na mięso wynosi trzy lata i wtedy osiągają wagę nawet między 700kg a 1 tona. Mięso to jest mniej marmurkowate i bardziej zwarte, posiada największą zawartość białka oraz intensywny smak wołowy.

rozbef z jałówki
Rozbef z krowy

Jakie mięso ma krowa?

Bydło, które rodziło cielaki, zaliczamy już do kategorii krowa. Krowy mają najdłuższą żywotność i dożywają optymalnie nawet do 15 lat. W zależności od cielności krowy, zależy marmurkowatość mięsa. Im jest ona większa, tym mniejsza marmurkowatość. Optymalny wiek krowy przeznaczonej na mięso stekowe, zaczyna się po szóstym roku jej życia. Wielu fachowców uważa, że największe walory smakowe mięso krów osiąga między 9 a 14 rokiem życia. Oczywiście w końcowym okresie krowa nie może być zacielana. Wartości smakowe mięsa wynikają z dużej marmurkowatości oraz z cukrów resztkowych, które są zawarte w jej tkankach mięśniowych. Cukier pochodzi z laktozy gromadzącej się podczas karmienia cieląt. Wysoka temperatura smażenia steka nie tylko zatrzymuje soki a także karmelizuje cukier dając przyjemny słodkawy posmak. Elementy z krów są idealne do starzenia na sucho, ze względu na duże stężenie smaku wołowego wynikające z długości życia.

polędwica, antrykot, rostbef z krowy
Polędwica, antrykot i rostbef z krowy pochodzące ze sklepu Steki Premium

Co wpływa na różnice?

Istotnym elementem wpływającym na jakość mięsa ma jego współczynnik pH, czyli zakwaszenia. Zbyt niski współczynnik powoduje wykształcenie się podczas starzenia nieporządanych bakterii powodujących procesy gnilne i zepsucie mięsa. Zbyt wysoki stopień pH jest niepożądany przez spożywających ludzi powodując nadmierne zakwaszenie naszego organizmu. Właśnie dlatego tak ważne jest sprawdzanie tego parametru, podczas procesu uboju, i starzenia mięsa. Na współczynnik pH oprócz rodzaju pożywienia istotny wpływ ma również dobrostan zwierząt, a także proces transportu i samego uboju. Zwierzęta chodowane, przewożone i ubijane w warunkach stresowych mają znacząco podwyższony współczynnik pH, właśnie dlatego tak ważne jest dbanie o dobrostan zwierząt. Bydło powinno być przewożone w krótkich przedziałach czasowych a w międzyczasie wyprowadzane, kramione i pojone. Zarówno rodzaj bydła jak i sposób jego howu ma bardzo istotne znaczenie na końcowy smak spożywanego mięsa i jego wartości zdrowotne.

do góry
pl_PLPolish

Czysta jakość od pola do stołu

Goodvalley oferuje klientom mięso wieprzowe najwyższej jakości. Ich oferta obejmuje parówki 100% mięsa, kiełbasę 100% mięsa, szynkę bez konserwantów, mięso mielone z szynki, mięso mielone z łopatki, schab, karkówkę oraz polędwiczkę.

Wszystko jest wytworzone zgodnie z filozofią Goodvalley – od zwierząt wyhodowanych bez użycia antybiotyków i karmionych paszą wolną od GMO, po produkcję rolną przyjazną środowisku, mającą zerowy ślad węglowy. 

 Mamy nadzieję, że produkty Goodvalley Wam zasmakowały i już nie możemy się doczekać, kiedy dostarczymy na Wasze stoły kolejne.