4 komentarze108 Wyświetlenia

Pełne smaku policzki, golonka, mostek, żeberka i szponder, a do tego soczyste i lepkie. Brzmi jak jedzenie dla prawdziwego smakosza, prawda? Za tym wszystkim stoi jeden skromny składnik – nasz kochany kolagen. Więcej o tym cennym białku dowiecie się z najnowszego wpisu!

W ostatnim czasie wiele uwagi poświęcam na wyjaśnianie różnic pomiędzy elementami pozyskiwanymi ze zwierząt rzeźnych. Mają one różną przydatność. Każda część ma inną budowę, a to wymusza różnego rodzaju obróbkę. Aby danie dostarczyło nam radości, musimy znać nie tylko techniki, ale także specyfikę produktu. Krótko mówiąc, sukces w kuchni zależy w równym stopniu od umiejętności jak i od odpowiedniego surowca. Dziś zdradzę sekret, jakim cennym białkiem jest owy kochany kolagen w mięsie.

Jeśli chcemy ugotować danie z wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny lub dziczyzny to najprościej będzie użyć elementów grzbietu. Są one najbardziej kruche i zawierają najmniej powięzi, które są łatwo usuwalne, do tego najlepiej nadają się na steki lub pieczenie o niskim stopniu wysmażenia.

Jednak tusza zwierzęcia to nie tylko grzbiet, są też inne elementy, które mogą dostarczyć nam dużo satysfakcji z gotowania jak i jedzenia:

  • mięśnie, które dużo więcej pracują niż grzbiet,
  • dolne części nóg, bo zwierzę przecież chodzi i biega codziennie,
  • żebra i mostek, bo zwierzę oddycha całe życie,
  • policzki, bo zwierzę przeżuwa.

Należy je gotować dłużej, gdyż mają one dużo więcej kolagenu, niż stosunkowo suchy rostbef, schab czy polędwica.  

Polędwica, antrykot i rostbef z Polskiej Jałówki
Polędwica, antrykot i rostbef z Polskiej Jałówki

Czym jest kolagen?

Kolagen to białko tkanki łącznej, które jest bardzo odporne na rozciąganie. Nic dziwnego, że to  główny budulec skóry, ścięgien czy też powięzi mięśni, odpowiada także za elastyczność tych elementów. Kolagen posiada wiele zastosowań, począwszy od żywności po medycynę estetyczną. Dla nas jednak jest on bardzo dobrym źródłem białka potrzebnego do prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego, ze względu na posiadanie wszystkich, niezbędnych dla nas, aminokwasów, jednakże należy pamiętać, że niedobory kolagenu mogą powodować ogólny zły stan zdrowia naszego organizmu, zwłaszcza stawów oraz jest jednym z przyczyn pojawiania się zmarszczek.

Gumowate mięso – dlaczego?

Niezbyt doświadczeni w przygotowywaniu mięsa kucharze często pozbywają się ścięgien, aby w możliwie jak największym stopniu ograniczyć możliwości niedogotowania mięsa, a co za tym idzie- uniknąć tego, że kawałki stają się gumowe i wydają się niedogotowane. To właśnie kolagen zawarty w nich powoduje takie uczucie. Ścięgna te mogą znajdować się na zewnątrz i w środku mięśni. Ja jednak nie pozbywałbym się nawet tych większych powięzi. Dlaczego? Ponieważ w tym przypadku ugotowane mięso nie będzie soczyste. Aby takie było należy doprowadzić do jego rozgotowania, czyli rozklejenia. Dopiero wtedy kolagen jest na tyle miękki, że mięso rozpływa się w ustach.

Jak przyrządzić idealne mięso?

Często przygotowujemy mięso w bulionach. Jednak jest to akurat najmniej efektywna metoda, bo kolagen wypłukuje się do wywaru i niewiele pozostaje go w mięsie. Możemy gotować sous vide, czyli powyżej 65°C. Natomiast w domowych warunkach najlepiej jest piec pod przykryciem w temperaturze ok 140°C. Na koniec dobrze jest podwyższyć temperaturę aby, uzyskać chrupką skórkę. Kleisty, miękki mięsień i skarmelizowana, trzeszcząca skórka to czysta rozkosz dla podniebienia.

Warto wiedzieć, że tłuszcz i kolagen bardzo łatwo absorbują aromaty. Takie mięso fajnie jest podkręcić wędzeniem, korzennymi przyprawami czy też ziołami. Pamiętajmy jednak, aby nie przesadzić i nie zabić naturalnego smaku mięsa. Zewnętrzne czynniki powinny współgrać, a nie dominować nad naszym głównym składnikiem.

do góry
pl_PLPolish

Czysta jakość od pola do stołu

Goodvalley oferuje klientom mięso wieprzowe najwyższej jakości. Ich oferta obejmuje parówki 100% mięsa, kiełbasę 100% mięsa, szynkę bez konserwantów, mięso mielone z szynki, mięso mielone z łopatki, schab, karkówkę oraz polędwiczkę.

Wszystko jest wytworzone zgodnie z filozofią Goodvalley – od zwierząt wyhodowanych bez użycia antybiotyków i karmionych paszą wolną od GMO, po produkcję rolną przyjazną środowisku, mającą zerowy ślad węglowy. 

 Mamy nadzieję, że produkty Goodvalley Wam zasmakowały i już nie możemy się doczekać, kiedy dostarczymy na Wasze stoły kolejne.