3 komentarze82 Wyświetlenia

Jeden z najbardziej uznanych polskich szefów kuchni. Posiada wiele tytułów m.in. Head Chef akademii Bocused’Or Poland czy Ambasador Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej 2019. Znany z programów telewizyjnych na kanale “Kuchnia+” czy felietonów dla magazynu “FoodService”.

Na mięsie zna się jak mało kto, a udowodnił to prowadząc przez kilka lat jedną z najsłynniejszych stekowni w Polsce – Ed Red. Kto to taki? Panie i Panowie, oto Adam Chrząstowski.

Opierając się na Pana publikacjach na łamach “FoodService” można odnieść wrażenie, że jest Pan fascynatem Polskiej kuchni staropolskiej. Skąd u Pana tak duże zainteresowanie akurat taką kuchnią?

Uważam, że każda kultura kulinarna musi czerpać ze swojej historii i tradycji, są to korzenie kulinarnego drzewa, bez których nic nie urośnie. Produkty i wykształcony smak, stanowią o pewnej tożsamości.

Kto był dla Pana największą inspiracją na początku kariery, a kto jest obecnie?

Jestem uczniem Kurta Schellera. Wcześniej spotkałem się z pewnym restauratorem w Szwajcarii UeliHornerem, który pokazał mi prawdziwą i piękną gastronomię. Obecnie moim wzorem szefa kuchni jest Amerykanin Thomas Keller.

Z jakim gatunkiem mięsa lubi Pan najbardziej pracować?

Najbliższa jest mi wołowina.

Który element wołowiny jest Pana ulubionym i dlaczego?

Lubię różne elementy, w zależności od pory roku i okazji. Na co dzień bardzo lubię pręgę wołową, za zawarty w niej kolagen. Od święta jest to antrykot najlepiej dobrze sezonowany, za różnorodność struktur, soczystość i pełnię smaku.

najlepsza wołowina prosto od Steki Premium
najlepsza wołowina prosto od Steki Premium

Co sądzi Pan o jakości wołowiny w Polsce?

Polska wołowina jest bardzo dobra. Mamy optymalne warunki do hodowli tych zwierząt. Mięso ma charakterystyczny, pełny i naturalny smak. Najlepiej sprawdzają się krzyżówki ras Charolaise z rasami polskimi.  

Na jakiej podstawie Pan ją wybiera?

Przy wyborze poszczególnych elementów, kluczowym jest wiedza na temat rasy, wieku, płci i warunków życia oraz uboju zwierzęcia. Wszystkie te czynniki są ważne, bo wyczuwalne w mięsie. Na przykład zwierzę chore lub zestresowane w momencie uboju będzie miało podwyższone pH. To ma znaczący wpływ na pracę enzymów zawartych w mięśniach. Zasadowe środowisko katalizuje powstawanie amoniaku i mięso po prostu gnije. Jeśli zwierzęta są karmione paszami wzbogacanymi np. pulpą rybną to ten rybi smak jest później wyczuwalny. Dlatego ważni są sprawdzeni dostawcy i sprzedawcy. 

Pręga wołowa
Pręga wołowa

Jaki sposób obróbki pręgi wołowej, według Pana wydobywa z niej najwięcej smaku? Czy był on wykorzystywany w polskiej kuchni mieszczańsko-szlacheckiej?

Długotrwała obróbka termiczna jest mocno zakorzeniona w polskiej tradycji kulinarnej. Dzięki łatwemu dostępowi do paliwa jakim było drewno, wykorzystujemy w naszej kuchni esencjonalne wywary i sosy oraz duszenie dużych kawałków mięsa. Pręga wołowa wymaga właśnie takiej obróbki. Zawiera bardzo dużo tkanki łącznej i powolne gotowanie w małej ilości płynu pozwala ją rozkleić.

Czy w trakcie przygotowywania mięsa w ten sposób, trzeba na coś szczególnie uważać?

Duszenie jest bardzo bezpieczną metodą. Największym błędem jest brak cierpliwości i dobór nieodpowiedniego sprzętu. Na przykład rondla z niedopasowaną pokrywką. Gdy płyn wyparuje mięso może się nam przypalić. Należy też pamiętać, aby nie solić sosu na początku duszenia. Woda wyparuje a sól pozostanie w większym stężeniu.

Bez jakiego składnika nie wyobraża Pan sobie pręgi wołowej?

Z pręgą świetnie grają musztarda i majeranek. To w przypadku, kiedy łączę to mięso ze słodkimi warzywami. Gdybym podawał ją bardziej wytrawną, np. z grzybami użyłbym chrzanu. No i oczywiście moja ukochana gałka muszkatołowa. Do wołowiny uwielbiam też dobre czerwone wino, najlepiej z dużą zawartością tanin jakmerlot czy cabernet sauvignon.

Świąteczny stół Wigilijny, przykładowa aranżacja.
Świąteczny stół Wigilijny, przykładowa aranżacja.

Już zaraz święta Bożego Narodzenia, kto u Pana w rodzinie przygotowuje 12 wigilijnych potraw? Czy ten obowiązek spada na Pana czy może stery przejmuje mama, babcia?

Razem z żoną jesteśmy kucharzami, więc dzielimy się obowiązkami w domowej kuchni. Kolacje wigilijne są zazwyczaj składkowe. Jako, że moja rodzina jest dość duża i każdy chce się pochwalić najlepszymi daniami, to zazwyczaj jest ich o wiele więcej niż 12. Przed świętami dzielimy się potrawami np. mój teść robi świetny barszcz grzybowy. Zdarzało mi się też wyjeżdżać na święta do hoteli lub pensjonatów i nie ukrywam, że jakość jedzenia w tych miejscach była jednym z podstawowych kryteriów wyboru.

Istnieje w Polsce przesąd, że jaki pierwszy dzień nowego roku, taki cały rok.  Czy w związku z tym 1 stycznia zje Pan obiad w restauracji czy w domu?

1 stycznia zazwyczaj spędzam w pracy. Z prozaicznego powodu – trzeba zrobić inwentaryzację – taki kucharski los. Pewnie dlatego przez całą resztę roku jestem bardzo zapracowany.  Chętnie jadam wtedy bigos. 

Dziękuję bardzo za rozmowę i życzę Panu szczęśliwego nowego roku a w nim mniej godzin pracy!

A jeżeli chcecie przygotować pręgę wołową jak Adam Chrząstowski, koniecznie sprawdźcie przepis, który już niedługo pojawi się na Naszym blogu!

3 comments

  1. Trackback: Pręga wołowa w poznańskiej pyzie z czerwoną kapustą | #steaknews
  2. 22 lutego, 2020 at 04:41
    casinobonusnz29628.review-blogger.com

    You need to take part in a contest for one of the finest blogs online.

    I am going to highly recommend this site!

  3. 4 lipca, 2020 at 16:30
    snapshot

    Hi there, yes this piece of writing is really good and I have learned lot
    of things from it about bloցging. thanks.

Comments are closed.

do góry
pl_PLPolish

Czysta jakość od pola do stołu

Goodvalley oferuje klientom mięso wieprzowe najwyższej jakości. Ich oferta obejmuje parówki 100% mięsa, kiełbasę 100% mięsa, szynkę bez konserwantów, mięso mielone z szynki, mięso mielone z łopatki, schab, karkówkę oraz polędwiczkę.

Wszystko jest wytworzone zgodnie z filozofią Goodvalley – od zwierząt wyhodowanych bez użycia antybiotyków i karmionych paszą wolną od GMO, po produkcję rolną przyjazną środowisku, mającą zerowy ślad węglowy. 

 Mamy nadzieję, że produkty Goodvalley Wam zasmakowały i już nie możemy się doczekać, kiedy dostarczymy na Wasze stoły kolejne.