1 Komentarz98 Wyświetlenia

Miłośnicy steków, prawdziwi mięsożercy znają ten sekret – wiedzą, co powoduje, że już pierwszy kęs mięsa przeniesie Was do kulinarnego królestwa najlepszych smaków. Tajemnica tkwi w odpowiednim wyborze. To proste – dobry stek, to dobrej jakości mięso, dlatego podpowiadam, czym się kierować, aby Wasz posiłek dorównywał restauracyjnym potrawom.

Wiele osób pyta mnie, jaka jest właściwie definicja steka. Różne źródła określają to jako, jednolity plaster mięsa lub ryby, pokrojony w poprzek włókien i usmażony lub zgrillowany.  W wielu kulturach kulinarnych różnie do tego dania się podchodzi. Na wyspach Brytyjskich spotkałem się z określeniem „braised stek”. U nas należałoby to tłumaczyć jako sztukę mięsa lub bitki . Był to uduszony duży element wołowy, pokrojony po obróbce w plastry, w poprzek włókien.  Możemy też spotkać się
z nazwami takimi jak: stek tatarski lub stek hache. W tych przypadkach mięso jest posiekane, a nazwa stek wzięła się od formy jaką nadaje się porcji mięsa.

Czym jest stek i z czego się go przyrządza?

Dla mnie jest to jednolita porcja mięsa lub ryby, przyrządzona na grillu
z rusztem lub płaskim, albo na patelni. Ważne jest, aby na stek wybrać elementy mięsa nadające się do krótkiej obróbki oraz duże ryby, z których można wykroić steki tnąc tuszę w poprzek kręgosłupa. W sytuacji, kiedy mam dostęp do mięsa klasy premium, wolę przygotowywać steki z grilla z rusztem. Płaski grill nadaje się do burgerów lub mięs krojonych (jak np. Philly Cheese Steak).  Lepsze będą elementy poprzerastane tłuszczem, czyli marmurkowe. Marmurkowości mięsa nie można mylić z podwięziami i ścięgnami w mięśniach. Elementy z nich nieoczyszczone nadają się tylko do długotrwałej obróbki termicznej, czyli: duszenia, gotowania i powolnego pieczenia.

Stek z antrykotu z przerostami tłuszczowymi “marmurkiem”

Skala wysmażenia    

Dobry stek z grilla powinien mieć co najmniej 2,5 cm. Przy takiej grubości możemy zapanować nad jego wysmażeniem. Cienkie plastry np. minutowe bardzo trudno wysmażyć w pięciostopniowej skali:

  • rare – słabo wysmażony, mocno krwisty,
  • medium – średnio wysmażony, jednak możemy je podzielić na trzy różne:
    -> rare – słabo wysmażony, średnio krwisty,
    -> medium – średnio wysmażony, nie jest już krwisty lecz wciąż zachowuje soczystość,
    -> well – dobrze wysmażony, który z zewnątrz jest twardy lecz wciąż elastyczny,
  • well done – dosłownie tłumacząc „bardzo dobrze” wysmażony.

Rybny stek z grilla też powinien być gruby. Na przykład tuńczyka bardzo łatwo zepsuć, poprzez przesmażenie. Momentalnie robi się suchy i bardziej przypomina tego
z puszki niż wykwintny kawałek drogiej ryby.

Stek średnio wysmażony – medium

Cena idzie w parze z jakością

Reasumując, jeśli macie ochotę na dobry stek z grilla, rybny lub mięsny, postarajcie się o element do tego się nadający. Najczęściej są to cięcia z grzbietu, czyli antrykot lub schab karkowy, rostbef lub schab środkowy i polędwica. W innych częściach zwierzęcia też znajdziemy mięśnie świetnie nadające się na steki. Świeca wołowa, bavette, flat iron czy delmonico (z łopatki), biodrówka, filet z tuńczyka albo dzwonko łososia, mogą dostarczyć nam wiele radości. Trzeba je tylko umiejętnie wyciąć i obrobić. Jeśli nie potraficie tego zrobić sami, poproście o pomoc specjalistę lub kupcie odpowiednio przygotowaną porcję.

Jak przyrządzić to mięso z piekarnika? A jak usmażyć go na patelni? Domowe przepisy już niedługo na naszym blogu – zapraszam! 

1 comment

Post comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

do góry
pl_PLPolish

Czysta jakość od pola do stołu

Goodvalley oferuje klientom mięso wieprzowe najwyższej jakości. Ich oferta obejmuje parówki 100% mięsa, kiełbasę 100% mięsa, szynkę bez konserwantów, mięso mielone z szynki, mięso mielone z łopatki, schab, karkówkę oraz polędwiczkę.

Wszystko jest wytworzone zgodnie z filozofią Goodvalley – od zwierząt wyhodowanych bez użycia antybiotyków i karmionych paszą wolną od GMO, po produkcję rolną przyjazną środowisku, mającą zerowy ślad węglowy. 

 Mamy nadzieję, że produkty Goodvalley Wam zasmakowały i już nie możemy się doczekać, kiedy dostarczymy na Wasze stoły kolejne.